Interviste
Formaggi che passione! Quali introdurre nella nostra dieta e a quali rinunciare
15/11/2010
Pier Luigi Rossi
I formaggi non sono solo nemici del colesterolo. Ecco le ‘buone’ ragioni per averli sulla nostra tavola. Ne abbiamo parlato con Pier
1. Professor Rossi, il formaggio nonostante venga accusato di essere ipercalorico e carico di colesterolo resta fra i cibi più apprezzati e presenti sulla nostra tavola. Quanto se ne consuma in media?
Il consumo di formaggi nella dieta degli italiani è certamente abbondante, forse troppo, almeno stando alle regole di una ‘buona’ dieta. Secondo le ultime stime ne verrebbero consumati circa 20 chili all’anno pro capite, dunque poco meno di quattro etti alla settimana. I formaggi devono fare parte di una dieta ideale, ma dovrebbero essere presenti sulla tavola solo due o tre volte alla settimana, con un quantitativo a pasto di circa
2. Il formaggio va mangiato solo o può essere accompagnato da altri alimenti?
Sarebbe bene non associare il formaggio ad altre pietanze, specie alla carne o alle uova. Infatti non è sufficiente considerarne solo la quantità e la qualità, occorre tenere in presente anche la relazione con gli altri cibi consumati nell’arco della giornata.
3. Quali sono i maggiori benefici correlati ad un consumo equilibrato di formaggio?
Innanzitutto il formaggio dà una mano alla strutturazione delle ossa. Se viene consumato regolarmente va a costituire una buona riserva di calcio utile ad irrobustire lo scheletro nel periodo della crescita e a prevenire l’insorgere dell’osteoporosi nella terza età e in menopausa. I latticini sono infatti fra gli alimenti che meglio di tutti assimilano il calcio il cui contenuto naturalmente varia a seconda del tipo di formaggio: è meno presente in quelli freschi e abbondante negli stagionati. Ma non è tutto, i latticini contengono almeno tre altre sostanze benefiche per l’organismo: il fosforo che completa l’azione del calcio a favore sempre dell’apparato scheletrico, il potassio che è determinante tanto per la resa muscolare quanto per prevenire l’eliminazione del calcio con le urine e lo zinco indispensabile per il funzionamento di oltre 70 enzimi.
4. Oltre allo scheletro, ci sono altri organi che possono avvantaggiarsi?
Certamente. Primi fra tutti la pelle, gli occhi ed il sistema immunitario grazie alla vitamina A presente nella componente lipidica dei formaggi in particolare nel mascarpone, pecorino, provolone, taleggio e groviera. Molti di essi contengono anche la vitamina E che è utile a contrastare l’invecchiamento, grazie alla sua capacità di neutralizzare i radicali liberi. Dunque se si eliminassero dalla dieta i formaggi e tutti i grassi per paura dell’aumento di peso, si perderebbe una fonte di vitamine liposolubili, ossia di tutte quelle vitamine che hanno bisogno di un ambiente grasso per poter essere assimilate.
5. Qualche altro vantaggio?
Il formaggio viene spesso demonizzato per il contenuto di grassi saturi che tendono ad attaccarsi alle pareti interne dei vasi sanguigni andando a favorire diverse patologie del sistema cardiocircolatorio, cominciando dall’aterosclerosi. Tuttavia proprio per la sua componente grassa, esso è fonte di energia; dunque i grassi non possono essere del tutto banditi dalla tavola. Vanno soltanto consumati con moderazione, all’incirca due volte la settimana, come ho già detto. E questa è una buona regola, soprattutto per chi ha il colesterolo alto che dovrà privilegiare formaggi a basso contenuto di grassi. Non dimentichiamo che oltre all’aspetto nutrizionale, il formaggio riesce a soddisfare tutti i gusti nonostante sia composto da pochi e semplici elementi: acqua, sale e latte, è infatti la lavorazione che differenzia per sapore, qualità e contenuto nutrizionale una qualità dall’altra.
6. Dunque il formaggio è un alimento completo?
Sì, il formaggio va considerato un secondo piatto a tutti gli effetti sia per il contenuto calorico che per l’apporto di proteine di grande digeribilità e ad alto valore biologico, tanto che fornisce più proteine di una bistecca. Se poi si consumano formaggi stagionati, questi hanno il vantaggio di formare, nel loro processo di maturazione, aminoacidi liberi che vengono prontamente assimilanti dal nostro corpo, in pratica si tratta di proteine predigerite.
7. Tra quante varietà di formaggio italiani è possibile scegliere?
In Italia abbiamo 430 varietà di formaggio compreso quelli poco noti e/o locali che in alcuni casi rischiano l’estinzione. Di certo il più imitato ed apprezzato anche all’estero è il parmigiano. Per quanto riguarda i formaggi Dop, ossia quelli a denominazione di origine protetta, ne abbiamo di ogni tipo e natura: dal pecorino piccante ai prodotti a pasta filata, a pasta molle (brie, taleggio, quartirolo e tomini), semiduri (fontina, asiago, tome) duri e secchi (grana e pecorini), non fermentati, ossia freschi (robiola), e fermentati (gorgonzola). E chi più ne ha, più ne metta.
8. I migliori formaggi sono quelli artigianali?
Non è sempre così. A determinare la qualità del formaggio intervengono molti fattori. Se tutte le fasi della lavorazione non sono perfette, possono esserci difetti anche nei prodotti artigianali, soprattutto dal punto di vista sensoriale.
9. Infine per chi vuole stare attento agli aspetti nutrizionali ma anche alla forma ci dia una indicazione su quali sono i formaggi più ricchi di calcio e quelli più dietetici.
Tra i più ricchi di calcio troviamo il grana, il pecorino siciliano, il parmigiano, l’emmental, il groviera, la latteria, il pecorino romano, la fontina, il caciocavallo e il cheddar. Chi fa attenzione alla linea, può scegliere tra ricotta vaccina, feta, mozzarella vaccina, caciottina fresca, fior di latte, crescenza, mozzarella di bufala, camembert, stracchino e taleggio. E dopo l’elenco di questi formaggi che fanno venire a tutti l’acquolina in bocca non mi resta che dire: ‘Buon appetito!’
Francesca Morelli
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